La Storia di Aversa. I sapori di un tempo: le “Allesse”
La cucina partenopea, si è arricchita nei secoli grazie all’influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni.
Importantissimo è stato l’apporto della fantasia e della creatività dei napoletani nella varietà di piatti e ricette oggi presenti nella cultura culinaria locale.
Tutto è un repertorio di piatti, ingredienti e preparazioni che caratterizzano un’identità culturale inconfondibile. Tra le tante ricette caratteristiche di Napoli e anche di Aversa, sono da ricordare le castagne lesse, ricetta che viene riassunta col termine ”allesse” , una prelibatezza senza tempo: povera, veloce e fin troppo comoda da mangiare, ma le allesse si preparavano sia in casa che in strada.Numerosi erano i venditori di questo pasto che oggi diremmo ”take away”(da asporto) personaggi che ancora qualcuno sembra ricordarsene:
Caterina ‘a cepollara ‘ngopp ‘o canciello, Narelloccia ‘e sale ‘e pepe, Carmusina areto ‘a mandria e tanti altri. La pietanza era messa in un grande calderone, le castagne sbucciate, una volta lessate con foglie di alloro ed un pizzico di sale, rilasciavano un succo rossastro che veniva poi spalmato sul pane. La stessa Matilde Serao ci ricorda di questa leccornia nel suo ”Il ventre di Napoli”: ”Per un soldo una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima buccia e nuotanti in un succo rossastro: in questo brodo il popolo napoletano ci bagna il pane e mangia le castagne come seconda pietanza…”.
L’espressione ”si nu cuoppo allesse”(cartoccio di allesse), deriva proprio da questa ricetta, e si usa per indicare una persona molle e remissiva soprattuto in campo amoroso. Una volta, accadde che arrivarono ad Aversa dei forastieri che non conoscevano l’usanza delle allesse. Da lontano, fraintesero quella sostanza ”marrone” che gli aversani spalmavano con goduria sul pane, così uno di loro esclamò: ”Che sciccheria, che eleganza, ad Aversa passa un carretto che spalma la cioccolata sul pane!”
Luigi Cipullo
