Mozzarella di bufala dop, un anno d’oro
“Chiuderemo il 2018 toccando un record storico per la mozzarella di bufala campana dop, quello dei 50milioni di chili prodotti in un anno, che confermano un trend di crescita ormai consolidato. Il prodotto piace ed è sempre più richiesto, ma è necessario nel 2019 aumentarne la redditività per i produttori, perché alla domanda deve corrispondere un prezzo adeguato”. Al cospetto di numeri e performance sempre più positive, che pongono la mozzarella di bufala campana al quarto posto in Italia tra le Dop per quantità prodotta con una crescita del 5% nel 2018 che sale al 20% considerando l’ultimo triennio – il direttore del Consorzio di Tutela Pier Maria Saccani guarda al futuro immediato, al 2019, con un obiettivo ben preciso: “continuare a puntare sulla qualità, perché è la nostra cifra caratteristica e immediatamente riconoscibile al pubblico dei consumatori, e in questo modo far crescere il fatturato del comparto”. Un comparto in salute, dove i giovani sono sempre di più e “apportano una visione moderna e dinamica”, e dove le aziende che aderiscono al consorzio aumentano; nel primo trimestre 2016 i caseifici erano poco più di 80, mentre oggi sono oltre 100.
Ma per far crescere realmente il comparto, è necessario eliminare le “asimmetrie” che si creano in un settore indissolubilmente legato al territorio, ai cicli della natura; “ormai da tempo – spiega Saccani – assistiamo ad un aumento del prezzo del latte di bufala, dovuto alla circostanza che la produzione di latte non aumenta abbastanza in relazione alla domanda; in un anno il prezzo è cresciuto di 15-20 centesimi di euro al litro, ed oggi costa in media 1,50 euro al litro. La mozzarella che si ricava dal latte ha invece sempre lo stesso prezzo all’ingrosso”. Capita dunque che i produttori paghino il latte a peso d’oro ma rivendano la mozzarella, per esempio alla grande distribuzione, ad un prezzo che è quello di qualche anno fa, ricavandoci sempre di meno visto l’alto costo della materia prima. “L’aumento del prezzo della mozzarella all’ingrosso – aggiunge Saccani – dovrebbe partire da gennaio e attestarsi sugli 80 centesimi al chilo per garantire margini di profitto adeguati, che permettano ai produttori di continuare ad investire sulla qualità”. Qualità vuol dire anche prezzo più consono all’unicità del prodotto, che non si traduce necessariamente in un aumento per i consumatori finali. “La mozzarella di bufala dop – sottolinea Saccani – deve avere lo stesso trattamento che hanno i prodotti dop più importanti, come il Grana, il Parmigiano o il Prosciutto di Parma; anche la Grande distribuzione deve comprendere che si tratta di un’eccellenza e come tale va venduta”. Ma non è solo la grande distribuzione, dove già finisce oltre il 40% della dop prodotta, a guardare con sempre maggiore interesse il comparto. L’export continua a rappresentare un volano fondamentale per la crescita; circa un terzo del prodotto finisce nei Paesi dell’Ue, ma anche negli Usa, da poco in Cina, e si guarda ai mercati arabi, dove però il problema è la logistica, con i trasporti che hanno alti costi trattandosi di un prodotto fresco. Altro obiettivo del Consorzio è rafforzare la vigilanza contro le frodi e le contraffazioni, specie quelle che si fanno all’estero, dove la mozzarella di bufala campana dop è richiesta ma anche molto imitata. Alla politica, il Consorzio chiede un’attenzione dedicata. “Se dop e igp costituiscono punte di diamanti dell’economia italiana, come tutti i politici dicono, ci vorrebbe allora una struttura adeguata a livello politico per gestirla, penso ad una cabina di regia tra ministri o ad un altro strumento del genere che velocizzi decisione e procedure”.
