Tartufo nero e tartufo nero pregiato: dove e quando si trova e come consumarlo

Il classico tartufo nero che si può trovare in pieno inverno è il tuber melanosporum, anche noto come tartufo nero pregiato, o tartufo di Norcia. Utilizzato nella cucina italiana e francese già dal rinascimento, si tratta di uno dei tartufi più pregiati e rinomati al mondo. Lo si chiama comunemente tartufo di Norcia, anche se in realtà è riscontrabile anche in altre zone d’Italia.

Perché tartufo di Norcia
Le motivazioni per cui un tartufo di una zona risulti migliore rispetto a quello raccolto altrove è abbastanza semplice da spiegare. Le caratteristiche organolettiche di una qualsiasi verdura, tartufi e funghi compresi, dipendono anche dai Sali minerali e dal clima che trovano in una specifica area. Proprio per questo motivo il tartufo nero pregiato raccolto nei dintorni di Norcia è il più aromatico e intenso disponibile in commercio. Non che i tartufi neri pregiati rinvenuti in altri luoghi non siano di alta qualità; semplicemente il terreno presente a Norcia, il clima fresco e le caratteristiche della zona offrono al tartufo nero le migliori caratteristiche possibili in questa specie.

Non solo tartufo nero pregiato
Quando si consuma il tartufo al ristorante, o lo si acquista, è importante saper distinguere tra le diverse specie. In linea generale un ristoratore o un commerciante che sa fare bene il proprio lavoro è in grado di dichiarare la specie di tartufo che ci sta offrendo. Ci sono infatti specie di tartufo nero molto meno pregiate rispetto al tuber melanosporum. Meno pregiate significa ovviamente meno aromatiche, con un sapore più leggero, ma anche molto meno costose. Tra queste il tartufo estivo, noto anche come scorzone, con un aroma meno intenso e meno marcato. Il tartufo nero pregiato ha una scorza scura, dal marrone scuro fino al nero intenso, con venature biancastre, violacee o rossicce e evidenti bitorzoli che lo rendono molto irregolare.

Dove e quando si trova
Se il migliore tartufo nero pregiato si trova nei dintorni di Norcia, ricordiamo che anche in altre zone della penisola si possono trovare tartufi di questa specie particolarmente apprezzati. Ad esempio in Piemonte, nelle Marche, in Molise; in varie altre Regioni italiane lo si trova di qualità media. Esemplari di tuber melnosporum si possono trovare in alcune zone della Francia, così come in Spagna e addirittura negli Stati Uniti. Il tartufo nero pregiato di Norcia, quello delle Langhe e quello della zona francese del Périgod sono i più rinomati e costosi al mondo. Il periodo è l’inverno, da novembre inoltrato fino a inizio primavera.

Come consumarlo
Il tartufo nero pregiato dà il meglio di sé se riscaldato a dovere. Per questo motivo lo si usa anche in cottura in alcuni alimenti, avendo l’accortezza di scaldarlo bene, senza però in effetti cuocerlo a lungo. Lo si usa in varie ricette di primi piatti, come ad esempio la classica pasta alla norcina, preparata con tartufo, salsiccia e pecorino. Contrariamente a quanto avviene con il tartufo bianco, il tartufo nero pregiato è particolarmente apprezzato sulle carni rosse, come ad esempio sul filetto. In questo caso viene affettato sottilmente sulla carne già pronta.